吃鱼十问 让你吃鱼吃出真营养

阿牛

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1、所有的鱼都被污染了么？
# _. A8 F! y3 t- o/ t1 D我们不能否认，不光是鱼类，我们人类的生存环境都不可避免地在恶化。一度，专家们认为内陆湖的淡水鱼因为“就近”人类居住环境，承接的人类生活污染及工业污染更为严重；相较于它们，远在国界线外的七大洋里的海鱼，似乎更为自由畅意，得以保持原本面目。所以，我们曾经肯定地说，海鱼比淡水鱼健康。
但，现在我们要重新审视这个判断了。历历在目的几次战争污染和石油污染让我们看到，比起诸如内陆一个造纸厂的废水排放之类，它们更能祸国殃“鱼”。海鱼，也未必健康。
买鱼牢记4点
当然，不是所有的淡水鱼都难逃污染厄运，也不是所有海洋都被糟蹋殆尽。但为了我们和家人的健康，我们还是要牢记几点——
去有质量口碑的大型超市或菜市场购买鱼类。从一定程度上，保证安全性。
1 ]5 K2 _' E9 h+ M2 j正规渠道进口的海鱼更值得信赖。因为欧盟法规明确规定，绝对限制金属、汞、PCB等毒素的含量，只有符合他们规定的海鱼才能够上市销售，包括出口。
另外，就像吃水果不得已削皮一样，我们自己也可以主动减轻污染的影响：鱼先去皮再烹饪。同时，不吃或者少吃鱼的肝脏。
你还得知道：无鳞鱼(比如鳝鱼、海鳗)更容易受到环境污染的影响。因为鱼鳞的作用就像是一道水坝，能够拦截住水中的金属。
5 O" Z4 B# u1 V" s: S看到这里，你担心了？其实不必。根据美国心脏协会的调查研究，鱼类的好处，还是远远大于它带来的毒物威胁，只是敏感人群需要特别警惕。
" P( d) t0 T) C' U5 b3 {3 Y9 w2、人工养殖的鱼好不好？
/ M8 g5 I$ m9 y' v: r" H4 l4 ]野生鱼类可能受到污染，但人工养殖鱼又恐怖在“人为”，比较二者而言，各有利弊。
人工养殖的鱼类受到严格监控，所以被污染的可能性较低。尤其是现在禁止用含有陆地动物成分的饲料进行饲养，人工养殖的鱼类质量得到了大幅度提高(仅限于有理想、有道德、有文化、有纪律的鱼池老板们)。
另一方面，野生鱼的脂肪含量远远低于人工养殖的鱼类。这跟放养鸡和流水线上喂养的鸡一样道理。
$ E1 d+ r. I' b  m3、怎样判断鱼新鲜与否？
& F0 J4 W5 W0 j老祖宗留下的法宝：望、闻、问、切。
# L+ D6 ^* X/ U/ |. k3 R, N, G" x4 P望：如果是淡水鱼，那一目了然，鱼缸里游得欢的就是你的选择。如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼，绝对要以貌取“鱼”了：鱼越新鲜，周身越发亮，那是健康的自然光泽，如同女人的皮肤。观察鱼身是否完整，鳞片是否齐全，是否有腐迹。另外，注意观看鱼的眼睛，越是新鲜的鱼，眼睛越是黑白分明不凹陷。
; e/ O; q% j6 g- h- u% q" {( ~  B闻：新鲜鱼带有自然腥气，若没有，说明那鱼存放很久了。海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息。
) b8 ]9 }2 Q( I& B4 A, ^问：信任卖鱼的人吧，毕竟卖给你坏鱼对他不是件值得的事，除非他不想你做回头客。
1 a: }3 x' E6 A5 I" D切：伸出手指按一下鱼身，按时有阻力，松开很快复位的，就是新鲜的。
; n' d% s; T* ~- X7 i, d/ t: f+ v4、鱼如何储存？
大家都知道，鱼是鲜吃好。因为鱼类富含的不饱和脂肪会在很短的时间内被氧化，所以长时间储存是不容易也不明智的。
-如果是日式三文鱼刺身等生吃鱼的话，必须当天吃完。
. p' R+ [. \9 D, G! n0 V( ^  N-如果是鲜鱼，最好在买来两天内吃完。因为鲜鱼很容易变质，感染细菌，散发出难闻的气味儿。当然，你也可以将鲜鱼洗净擦干后冷冻。冷冻的鲜鱼，你也应该在两个月内吃完它。因为冷冻时间太长，会破坏鱼的蛋白质并且使脂肪氧化。
-就储存而言，直接买速冻鱼是最经济合算的，但速冻鱼常常在口感上逊色。速冻鱼买回来直接放进零下18摄氏度的冰箱冷冻室就好，需要你在6个月内食用完毕。速冻鱼最怕反复解冻，所以建议你，先把它分解成若干小块再放进冰箱，吃多少拿多少，避免反复解冻。
0 b& N* c0 b* }( J! }6 c" f5、所有的鱼都含有OMEGA-3么？
' C, ]0 j5 q" X6 i+ i5 `OMEGA-3，这种不饱和脂肪酸对身体大有益处，它有利于心血管的健康也有利于情绪的平衡。OMEGA-3尤其存在于深海鱼中，比如三文鱼、沙丁鱼、鲱鱼。在某些淡水鱼中也有，比如鲤鱼和鳗鱼。总体来说，野生鱼的OMEGA-3含量，要高于人工养殖的鱼。
需要注意的是，不要以为想要吸收OMEGA-3就去超市里买金枪鱼罐头，有些金枪鱼品种的确含有这种物质，但常被用来制作罐头的金枪鱼品种是不含OMEGA-3的。
如果你不太买得到上面讲的那些鱼，你可以买文蛤来吃，文蛤是唯一含有OMEGA-3的贝壳类动物，非常容易买到。

* L: B5 P* U/ h4 |* R, ~6、是否真该一个星期吃两次鱼？
答案是肯定的。两次是保底。理想的是，两次以上。而且，最好是吃上文中提到过的鱼类，以便摄取足量的OMEGA-3和维生素D。
! t" C( ?4 A; ^: V1 N7、鱼比肉更容易消化？
3 N- {/ O: V% O  O我们这里说的“肉”，是指猪肉、牛肉、羊肉等我们餐桌上常见的畜肉。鱼肉是否比这些肉更容易消化？
鱼肉与这些肉不同的是，鱼肉不含饱和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以鱼肉的确更容易消化。尤其是对于不含OMEGA-3的鱼来说，如鳕鱼，它在我们胃中只停留两个小时。含OMEGA-3的鱼，在我们胃里停留的时间与禽类和牛肉差不多(3～4小时)。
8、鱼丸算是鱼么？
5 g7 y( J$ S( u5 H+ w! u具体来说，鱼丸是将鱼肉粉碎搅拌，用温水清洗数次，加工成一种无味道的白色产品。但是，鱼丸中可不仅仅是鱼肉，各种添加明目繁多。
* K+ K8 I; C8 k- U为了避免冷冻导致的蛋白质变性，还要加入糖和其他化学产品。然后，为了改善口感，在里面加入鸡蛋白、植物油、淀粉、防腐剂、稳定剂、除味剂、香精(螃蟹、虾、龙虾口味)和色素等等……这种食品并不拥有鱼类的营养元素，它含有极少的蛋白质，却含有更多的糖和盐以及化学物质。营养学家认为，鱼丸不是鱼。
5 ?& i& D& @! k9、鱼的热量就是低？
3 A3 j; ~; Z3 \( e* v' X尽管鱼有很多种，各不相同，但总体来讲，鱼类的热量和脂肪的确是各种动物肉类里相当低的一类。但，尽管“底子”好，也要看你对它的烹饪方式。
鱼最健康的吃法，是清蒸，这也是最能保留其原味的制作方式。教你一个窍门，清蒸鱼时，在鱼身底下垫两根葱段，既去腥，又造成循环受热，有利于鱼身均衡熟透，而且更显鲜美。
) I! w  y( c, N" w. \10、怎样吃鱼最环保？
一个严峻的事实是，世界上3/4的鱼类储备已经枯竭或者濒临灭绝。多个海鱼种类受到绝种的威胁，比如无须鳕鱼、金枪鱼、旗鱼。连大厨们最爱的鳕鱼都受到绝种的威胁。现在自然保护协会已经号召限制食用鳕鱼。
- R8 a& `% B% O" R7 t无论哪种资源，在使用时都应珍惜。对于我们面前的一条鱼来说，用尽其身，而不是仅仅只取鱼肉而食之，算得上是环保的吃法。
7 F8 P% |: P) s/ `比如鱼头，淡水鱼鱼头适合与豆腐或萝卜丝一起做汤，海鱼鱼头则可以煎成诸如“煎三文鱼”一样的美味。鱼肚用来自制鱼丸。哪怕是细小的鱼骨头也是可以吃的：将它们烤干，然后油炸，便是很好的开胃菜和下酒菜了！